Opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą (Modified Atmosphere Packaging, tzw. MAP) są obecnie stałym i ważnym elementem sprzedaży pieczywa w sklepach. Wciąż ta forma pakowania zyskuje na znaczeniu. Ma na to wpływ sytuacja pandemiczna, potrzeba zachowania bezpieczeństwa produktu i możliwość dłuższego przechowywania wyrobów piekarskich na półce sklepowej. Pieczywo pakowane w MAP cieszy się rosnącym zainteresowaniem ze strony sieci handlowych, ponieważ uzupełnia półkę w części piekarniczej o produkty pożądane przez wielu konsumentów oraz nie wymaga specjalnych warunków sprzedaży. Tego rodzaju pakowanie dotyczy głównie pieczywa bezglutenowego, pieczywa specjalistycznego oraz podstawowego pieczywa przeznaczonego do domowego spożycia.

Na rynek polski wkroczył duży producent takiego pieczywa, który realizuje kontrakty na pieczywo pakowane w MAP dla sieci handlowych, dla piekarni potrzebujących produktu pod markę własną oraz dla odbiorców zagranicznych. Piekarnia PanPiek z Bytomia to nowoczesny zakład posiadający certyfikaty IFS i BRC, którego misją jest promowanie i produkcja dla konsumentów pieczywa o właściwościach prozdrowotnych z dużą zawartością błonnika i z dodatkiem superfoods. Aktualnie PanPiek to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie, który produkuje pieczywo zapakowane w MAP.

Czym szczególnym charakteryzuje się takie pakowanie?

Opakowanie MAP oznacza, że naturalne powietrze z otoczenia zostało w jego wnętrzu zastąpione przez gaz lub mieszaninę gazów, najczęściej azot oraz dwutlenek węgla. Opakowanie w atmosferze ochronnej utrzymuje stan świeżości pieczywa przez kilka tygodni i wydłuża okres przydatności do spożycia oraz zapewnia dostęp do większej ilości odbiorców B2B. Opakowania takie są odpowiednie dla pieczywa, mięsa, nabiału, warzyw i owoców, ryb oraz wyrobów gotowych. Wymagania dotyczące procesu pakowania są w przypadku opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą są stosunkowo duże. Dlatego kupowanie tego rodzaju pieczywa powinno pochodzic od specjalistów takich jak piekarnia PanPiek z Bytomia. Dlatego, że firmy które kontrolują proces pakowania od A do Z, uzyskują bezpiecznie opakowaną żywność.

Korzyści ze zmodyfikowanych atmosfer w przypadku pieczywa

1. Dłuższy okres przydatności / wyższa jakość

Pieczywo pakowane w atmosferze ochronnej psuje się dużo wolniej. W połączeniu z ciągłym chłodzeniem, opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą mogą znacząco przedłużyć świeżość i okres przydatności do spożycia. Wpływ ten zależy od rodzaju produktu. Jednakże, zwykle możliwe jest przynajmniej podwojenie czasu przydatności do spożycia. Wyroby w MAP zachowują zwykle wysoką jakość przez dłuższy czas i docierają do konsumenta w najlepszym możliwym stanie.

2. Mniej odpadów

Większa trwałość często wiąże się z mniejszą ilością problemów przy transporcie na duże odległości oraz z dłuższym okresem przydatności, nawet do kilku tygodni. W związku z tym, w wielu wypadkach można ograniczyć konieczność utylizacji odpadów generowanych przez zepsutą żywność, np. w sklepach lub w domu.

3. Poszerzenie możliwości sprzedaży

Dzięki dłuższemu okresowi przydatności, opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą otwierają dla firm sprzedajaccyh pieczywo nowe możliwości i nowe rynki zbytu. Umożliwiają realizację dostaw towarów szybko psujących się na większe odległości. Rynek globalny i eksport pieczywa staje się rzeczywistością.

4. Mniej konserwantów

Opakowania z atmosferą ochronną przedłużają okres przydatności żywności, co w wielu wypadkach powoduje, że możliwe jest ograniczenie ilości, albo wręcz zaniechanie stosowania konserwantów. Konsumenci otrzymują produkt nie zawierający sztucznych dodatków.

5. Atrakcyjny wygląd opakowań

Obok aspektów funkcjonalnych, w konkurowaniu o konsumenta istotną rolę odgrywa wygląd opakowania. Wygląd pieczywa i zachowanie jakości mają wpływ na zachowanie nabywcy. Opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą znakomicie nadają się do stosowania najładniejszych wzorów i przedstawienia żywności w najatrakcyjniejszy sposób. Dają możliwość kreowania przekazu marketingowego dla konsumentów na etykiecie lub samej folii.

Ograniczenia zmodyfikowanych atmosfer

Proces pakowania w niezmodyfikowanej atmosferze stawia wysokie wymagania przed producentem. Możliwe awarie, takie jak: niewłaściwy skład mieszanki gazowej, wycieki spowodowane nieprawidłowym rozkładem temperatury lub ciśnienia, zanieczyszczeniem lub zużyciem narzędzi, zanieczyszczeniem uszczelnień lub wadami materiału. Jednakże przy współczesnej technologii MAP nie są to trudne przeszkody dla doświadczonego producenta.

Zwiększone koszty opakowania

Oprócz wysokiej jakości folii, szczególnie kosztowne są zużycie gazów i zatrudnienie personelu do kontroli jakości. Jednakże wydatki te można ograniczyć, wydajnie korzystając z dostępnych zasobów.

Wpływ na jakość produktu

W przeciwieństwie do konserwantów, gazy ochronne w większości wypadków nie są wchłaniane przez żywność, nie zmieniają charakteru ani smaku pieczywa. Istnieją jednak wyjątki od tej reguły. Przykładowo, dwutlenek węgla w nadmiernie wysokim stężeniu może wchłaniać się w żywność i powodować jej kwaśnienie. Jednakże skutków takich można uniknąć, dostosowując odpowiednio skład mieszanki gazowej.

Czynniki wpływające na okres przydatności oraz wpływ atmosfer zmodyfikowanych

Czas, przez jaki żywność zachowuje trwałość, czyli przydatność do spożycia, jest bardzo różny i zależy od wielu czynników. Od zawartości wody i soli, wartości pH, warunków higienicznych przy produkcji, warunków przechowywania, takich jak temperatura czy wilgotność, opakowanie itp. Zależnie od natężenia i występujących kombinacji tych czynników, wyroby spożywcze wykazują różną podatność na psucie wywoływane przez mikroorganizmy lub procesy chemiczne/biochemiczne. Pieczywo musi dodatkowo być wypiekane według określonych parametrów oraz być szybko pakowane zaraz po przestudzeniu w maksymalnych warunkach aseptycznych.

Psucie przez mikroorganizmy i czerstwienie

Mikroby stanowią poważne zagrożenie dla przydatności żywności do spożycia i dla jej jakości. Z jednej strony, wpływają na barwę i zapach, ale z drugiej mogą też powodować zagrożenie dla zdrowia, przez co żywność nie nadaje się do jedzenia. Źródłem mikroorganizmów jest albo sama żywność, albo zanieczyszczenia, których nie da się kompletnie wyeliminować z procesu produkcji i pakowania. Zmiany, powodowane przez psucie chemiczne/biochemiczne i mikrobowe, mogą zostać znacząco spowolnione przez techniki MAP połączone z chłodzeniem. Do spowalniania procesów psucia tak, jak to tylko możliwe, stosuje się różnorodne gazy i ich mieszaniny o różnych właściwościach. Folia o określonych parametrach i rodzaj mieszanki gazowej spowolniają zznacząco proces czerstwienia chleba pakowanego w MAP.