Atmosfera ochronna to jedna z najczęściej poszukiwanych opcji dodatkowych w pakowarkach próżniowych. Niektóre produkty podczas pakowania w próżni wymagają specjalnego traktowania, np. ze względu na możliwość utraty swojej konsystencji, czy kruchość.

Tak zwany system MAP umożliwia zachowanie podczas pakowania próżniowego wielu właściwości produktów. System ten znany jest również jako system pakowania w atmosferze ochronnej lub modyfikowanej. Pozwala on nie używając konserwantów, utrzymać przez długi okres czasu pierwotną strukturę produktów, ich smak, a także wygląd. Co więcej, stwarza środowisko, które nie pozwala się zepsuć żywności, a także chroni ją przed mikroorganizmami.

Technologia MAP – jak to działa?

Zastosowanie tego systemu polega na wypompowaniu z opakowania z żywnością powietrza, a następnie zastąpienie go odpowiednim gazem. Do zabezpieczenia żywności  wykorzystywany jest dwutlenek węgla, azot, tlen, podtlenek azotu oraz argon. W tym miejscu warto podkreślić, że wszystkie te gazy są bezpieczne dla naszego zdrowia. 

Każdy z gazów wyróżnia się innymi właściwościami, dlatego znajdują one swoje zastosowanie podczas zabezpieczania innej grupy produktów. W praktyce, dostosowując współczesny rynek do potrzeb, producenci bardzo często udostępniają uniwersalne mieszaniny gazów, które pozwalają na pakowanie różnego rodzaju żywności. Na rynku znajdziemy także mieszanki gazów, które przygotowane są jedynie do zabezpieczania owoców, warzyw lub przeznaczone do mięsa czy nabiału. 

Zagadnienia techniczne, czyli zalety MAP

System MAP został stworzony z myślą o artykułach spożywczych, których konsystencja jest stała lub półpłynna. Technologia ta pozwala na:

• przedłużenie okresu przydatności spożycia,
• zachowanie odczuwalnej i widocznej jakości produktu, czyli jego koloru, wyglądu, smaku oraz tekstury, a także niewidocznych aspektów jakościowych – technologia zabezpiecza przed działaniem mikroorganizmów,
• znacznie obniżenie zawartości konserwantów w produktach, przez co są one bardziej „naturalne”.
• obniżenie zawartości konserwantów, co czyni produkty bardziej „naturalnymi”.

Ponadto, technologia MAP redukuje lub całkowicie eliminuje potencjalną możliwość zepsucia się produktu.

Technologia MAP a pieczywo

Dobierając opakowanie, a także metodę pakowania, należy uwzględnić rodzaj pieczywa oraz warunki jego przechowywania. Opakowanie powinno bowiem chronić produkty piekarskie przed wysuszeniem, jednak bez nadmiernego ograniczania ulatniania się pary wodnej, co mogłoby doprowadzić do rozwoju pleśni na zbyt wilgotnej powierzchni. 

Doskonałym rozwiązaniem będzie tutaj pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Technologia ta pozwoli zmienić skład atmosfery w opakowaniu lub zastąpić próżnię wytworzoną wokół produktu mieszaniną gazową lub gazem jednorodnym. Podstawowym gazem, który stosowany jest podczas pakowania pieczywa jest dwutlenek węgla. Nie nadaje on bowiem produktom kwaśnego smaku wskutek wytwarzania się kwasu węglowego oraz obniżenia zawartości pH. Co więcej, inhibituje on rozwój pleśni oraz bakterii.

Podczas pakowania produktów cukierniczych oraz piekarskich nie stosuje się tlenu jako komponentu mieszaniny gazowej. Jest on bowiem odpowiedzialny za procesy jełczenia tłuszczów oraz utleniania ich, a także, w wyniku wzrostu bakterii aerobowych, psucia się produktów. Ma to niezwykle istotne znaczenie głównie podczas pakowania wyrobów cukierniczych, a także innych produktów, które zawierają dużą ilość tłuszczu.

Dzięki zastosowaniu metody MAP, czas przechowywania pieczywa wydłuża się o 300%. W przypadku pizzy, kanapek oraz zapiekanek trwałość tych wyrobów wydłuża się do 35 dni. Najczęściej stosowaną mieszaniną gazową w przypadku wyrobów piekarskich jest skład: N2 (50-20%) i CO2 (50-80%).