Dwutlenek węgla (CO2) i azot (N2) stosowane są główne jako gazy ochronne w opakowaniach spożywczych. W niektórych krajach powszechne są także tlenek węgla (CO) i argon (Ar). W pewnych wypadkach stosowany jest także tlen (O2).

Tlen (O2) powoduje zasadniczo, że żywność psuje się w wyniku utlenienia i tworzy idealne warunki dla rozwoju mikroorganizmów tlenowych. W związku z tym, tlen jest często wykluczany z opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą. Niekiedy – zwykle w przypadku czerwonego mięsa – obróbka celowo prowadzona jest przy wysokim stężeniu tlenu, aby zapobiec „blednięciu” czerwonego koloru i spowolnić rozwój organizmów beztlenowych.

Dwutlenek węgla (CO2) jest bezbarwny, bezwonny i pozbawiony smaku. Spowalnia utlenianie i rozwój większości bakterii tlenowych i pleśni. Gaz ten często stosowany jest do wydłużenia okresu przydatności żywności do spożycia. Okres przydatności żywności pakowanej lub magazynowanej jest zwykle tym dłuższym, im wyższa jest zawartość CO2. Jednakże wiele produktów kwaśnieje, gdy dawka jest zbyt wysoka. Ponadto, gaz ten może dyfundować z opakowania albo być wchłaniany przez produkt – opakowanie zapada się. Zastosowanie gazów pomocniczych lub wypełniających może spowolnić ten efekt.

Azot (N2) to gaz obojętny, wykazujący duży stopień czystości, zależnie od produkcji. Zwykle używany jest do wypierania powietrza, szczególnie tlenu atmosferycznego, z opakowań żywności. Zapobiega to utlenianiu żywności i hamuje rozwój mikroorganizmów tlenowych. Często wykorzystywany jest jako gaz pomocniczy lub wypełniający, gdyż dyfuzji przez folie plastikowe ulega bardzo powoli, w związku z czym dłużej utrzymuje się w opakowaniu.

Tlenek węgla (CO) jest bezbarwny, bezwonny i pozbawiony smaku. Podobnie jak tlen, tlenek węgla używany jest niekiedy do utrzymania czerwonego koloru mięsa. Konieczne stężenia są bardzo niskie. W niektórych krajach, w tym w UE, zastosowanie tlenku węgla w atmosferach zmodyfikowanych w przemyśle spożywczym jest jednak zabronione.

Argon (Ar) jest obojętny, bezbarwny, bezwonny i pozbawiony smaku. Ze względu na właściwości zbliżone do azotu, argon może zastąpić go w wielu zastosowaniach. Uważa się, że aktywność pewnych enzymów jest hamowana przez argon, co spowalnia reakcje metaboliczne niektórych rodzajów warzyw. Ze względu na niewielkie efekty i wysoką cenę w porównaniu do azotu, wykorzystanie argonu nie jest częste.

Wodór (H2) i hel (He) wchodzą w skład atmosfer zmodyfikowanych w pewnych zastosowaniach. Jednakże gazów tych nie wykorzystuje się do przedłużania okresu ważności. Stosowane są one jako gazy śledzące w niektórych systemach wykrywania nieszczelności dostępnych na rynku. Stosunkowo nieduże rozmiary ich molekuł umożliwiają szybką ucieczkę przez nieszczelności w opakowaniu. Ponieważ gazy te nie mają poza tym właściwości korzystnie wpływających na produkty spożywcze, a są kosztowne i trudne w użyciu, ich zastosowanie jest rzadkie. Najpowszechniejsze metody badania szczelności polegają na wykrywaniu CO2, będącego głównym składnikiem w wielu procesach MAP. Jeżeli żywność zapakowana jest w atmosferze ochronnej, musi być to zaznaczone na etykiecie. Ponadto, zgodnie z Rozporządzeniem UE 95/2/WE, zastosowane gazy muszą być wymienione wraz z ich numerami E.

Numery E dla najważniejszych gazów to: Argon E 938, Hel E 939, Dwutlenek węgla E 290, Tlen E 948, Azot E 941 i Wodór E 949

W przypadku pieczywa, ciast i innych wypieków, na okres przydatności do spożycia wpływa głównie możliwość rozwoju pleśni. Wysokie standardy higieny w czasie produkcji i pakowania mogą istotnie obniżyć to ryzyko. Pakowanie z wykorzystaniem atmosfery zmodyfikowanej, zawierającej CO2, a pozbawionej tlenu, możne w znacznym stopniu zapobiegać pleśnieniu produktu i przedłużyć jego okres przydatności. Aby zapobiec zapadaniu się opakowania w wyniku pochłaniania CO2 przez produkty, w wielu wypadkach stosuje się azot jako gaz pomocniczy. Technologia MAP wypiera konserwanty.

W przygotowaniu materiału pomogła merytorycznie Piekarnia PanPiek, która przyjmuje zlecenia na podprodukcję pieczywa pakowanego w MAP pod markę własną.