Pomimo obserwowanego trendu spadku spożycia pieczywa, Polska plasuje się na szóstym miejscu co do wielkości jego konsumpcji w Europie [20]. Polacy spożywają pieczywo przez cały dzień. Jest to produkt codziennej potrzeby. Na przestrzeni lat zmniejszyło się postrzeganie społeczeństwa na temat żywności. Konsumenci coraz częściej wiążą problemy zdrowotne ze sposobem odżywiania się. W trakcie zakupu pieczywa brane są pod uwagę już nie tylko wygląd, zapach i tekstura, ale także walory zdrowotne, jak np. zawartość błonnika pokarmowego.

 

Coraz bardziej wyedukowane społeczeństwo zdaje sobie sprawę z tego, jakie korzystne działanie na zdrowie ma włókno pokarmowe. Współcześnie przyjęta definicja błonnika pokarmowego to: „węglowodany o stopniu polimeryzacji większym niż trzy, nieulegające trawieniu i wchłanianiu w jelicie cienkim człowieka” [2].

Zalecane dzienne spożycie w populacji polskiej wynosi odpowiednio:

– dzieci min. 10-21 g / dobę (wartości najmniejsze dotyczą młodszych dzieci, większe – starszych)

– dorośli min. 25 g / dobę

– osoby > 65 roku życia min. 20 g  / dobę.

Dietetycy i żywieniowcy rekomendują jednak spożywanie na jeszcze większym poziomie, a mianowicie 30-40 g/dobę. Niestety, wraz z postępem cywilizacji i konsumpcją coraz to bardziej przetworzonej żywności, zjadamy tego składnika przeciętnie tylko 15 g na dobę.

 

 

Na błonnik pokarmowy składają się dwie frakcje:

– frakcja rozpuszczalna, którą obejmują prebiotyki (inulina, oligofruktoza, pektyny, gumy, w tym ß- glukany, śluzy, hemicelulozy ekstrahowane z roztworów obojętnych);

– frakcja nierozpuszczalna (celulozy, ligniny, hemicelulozy ekstrahowane z roztworów kwaśnych).

Frakcja rozpuszczalna dominuje w owsie i jęczmieniu oraz ich przetworach, a także w warzywach strączkowych
i owocach. Frakcję nierozpuszczalną natomiast znajdziemy w zbożach i produktach zbożowych (pszenica, żyto),
w otrębach, orzechach, warzywach i owocach.

Włókno pokarmowe nie należy do substancji biologicznie czynnych jak witaminy, czy składniki mineralne. Wywiera natomiast bardzo istotny wpływ na metaboliczne i fizjologiczne procesy zachodzące w organizmie człowieka. Pokarmy bogate w błonnik pobudzają funkcje żucia i wydzielania śliny, co zapobiega próchnicy i pozwala nam na zachowanie świeżości w jamie ustnej. Składnik ten wędruje przez cały przewód pokarmowy, w praktycznie niezmienionym stanie, pochłania wodę, zwiększając w ten sposób objętość pożywienia. Obniża ryzyko zachorowania na nowotwory przewodu pokarmowego  nawet o 44% [25].  Błonnik reguluje pracę organizmu poprzez m.in. buforowanie i wiązanie nadmiaru kwasu solnego, chroniąc w ten sposób śluzówkę żołądka. Przy spożyciu min. 26,5 g/dobę obniża ryzyko zachorowania na raka trzustki o 35% [3].

 

 

Włókno pokarmowe obniża poziom trójglicerydów we krwi co zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy. Ponadto spowalnia opróżnianie żołądka, co opóźnia występowanie glikemii poposiłkowej. Zmniejsza tempo wydzielania insuliny i utrzymuje stabilny poziom cukru we krwi. Błonnik rozpuszczalny zawarty np. w babce płesznik (psyllium) obniża poziom glikemii na czczo oraz powoduje obniżenie poziomu wskaźnika HbA1C, insuliny i wskaźnika HOMA (wskaźnik insulinooporności) [1].

Błonnik ma wiele różnych właściwości prozdrowotnych. Ogranicza wchłanianie tłuszczu, obniża poziom cholesterolu. Zmniejsza syntezę i ogranicza wchłanianie kwasów żółciowych, a także produkcję krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Przyczynia się to do obniżenia ryzyka rozwoju chorób serca i redukcji zgonów wywołanych na skutek chorób wieńcowych  nawet o 27% [15].

Włókno pokarmowe ma też zdolność do usuwania estrogenów wraz ze stolcem, co jest bardzo ważne w profilaktyce nowotworów piersi u kobiet w okresie pomenopauzalnym [14].

Błonnik zmiękcza i zwiększa masę kałową. Przyspiesza eliminację niestrawionych resztek jedzenia. Ułatwia regularne wypróżnianie się zapobiegając, m.in. powstawaniu polipów, uchyłków, hemoroidów, nowotworów jelita cienkiego [18] i grubego [12]. Można stwierdzić, że błonnik pełni rolę szczotki fizjologicznej, która rozcieńcza i usuwa substancje kancerogenne z organizmu. Dzięki swoim właściwościom zwiększa wypełnienie jelit, co daje uczucie sytości i dostarcza przy tym niewielką ilość energii – 2kcal/1g. Ma to bardzo duże znaczenie w zapobieganiu i leczeniu otyłości. Podwojenie spożycia błonnika może zmniejszyć ryzyko przyrostu masy ciała nawet o 49% [13]. Możemy powiedzieć, że włókno pokarmowe to substancja dietetyczna, która poprzez to, że nie jest rozkładana przez enzymy trawienne, jej rola jako źródła energii w racji pokarmowej jest znikoma.

 

 

Błonnik pokarmowy występuje w produktach z pełnego przemiału, jak również w warzywach i owocach. Niestety nie dla każdej osoby produkty pełnoziarniste są odpowiednie. Są to produkty ciężkostrawne. Osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym, chorobami, jak np. refluks, ostry i przewlekły nieżyt żołądka, wrzody żołądka, dwunastnicy czy jelit – nie powinny spożywać tego typu produktów. Są też osoby, którym zwyczajnie ciemne pieczywo nie smakuje. Bardzo cenią sobie walory smakowe jasnego chleba czy bułki pszennej. Alternatywą, dla takich osób okazuje się możliwość  dodawania błonnika do jasnego pieczywa. Jednym z producentów takich produktów jest piekarnia PanPiek. Producent biorąc pod uwagę nie tylko walory smakowe swoich produktów, skupia się również na ich działaniu prozdrowotnym. Do pieczywa pszennego dodaje naturalny koncentrat zawierający błonnik pochodzący z 10 źródeł. Są to źródła, które zawierają zarówno frakcję rozpuszczalną i nierozpuszczalną. Frakcja rozpuszczalna zawarta
w błonniku jabłkowym, czy cytrusowym – usuwa toksyny i metale ciężkie z naszego organizmu. Cykoria, która zawiera w sobie naturalną inulinę i oligofruktozę, sprzyja namnażaniu się pożytecznej dla naszego organizmu mikroflory, przez co wspiera nasz układ odpornościowy. Topinambur, to kolejne źródło błonnika. Reguluje ciśnienie krwi i obniża cholesterol. Mąka lniana zawiera frakcję rozpuszczalną i nierozpuszczalną. Reguluje gospodarkę hormonalną u kobiet. Ponadto śluzy w mące lnianej działają osłonowo na błony (wyściółkę) przewodu pokarmowego. Należy wspomnieć również o stosowanym przez piekarnię PanPiek –  mikronizowanym błonniku owsianym –  dodawanym
do bułki pszennej. Zawartość włókna pokarmowego w niej jest ponad dwa razy większa, aniżeli w pieczywie bez dodatku tego naturalnego składnika. To właśnie błonnik owsiany jest najchętniej wybierany do suplementacji jasnych wyrobów piekarskich. Na przestrzeni lat wykonano wiele badań związanych z dodawaniem włókna pokarmowego różnego pochodzenia do tego typu produktów. W jednym z nich porównywano błonnik kakaowy, jabłkowy
i owsiany. Udowodniono, że spośród tych trzech źródeł, to właśnie błonnik owsiany charakteryzował się
najwyższymi cechami jakościowymi, najmniejszą chłonnością wody, najmniejszym nadpiekiem
i porowatością pieczywa jasnego [24]. Owies, jako jedyny ze wszystkich zbóż, zawiera największą ilość frakcji rozpuszczalnych błonnika, do której należą m.in. ß-glukany. To właśnie ten związek zapobiega niedokrwiennej chorobie serca, zmniejsza stężenie glukozy we krwi po posiłku i chroni nas przed wirusami, wspomagając nasz układ odpornościowy [5]. W ofercie producenta PanPiek znajdziemy też bułki z dodatkiem kiełków pszenicy i czosnku czarnego. Spośród wszystkich produktów naturalnie występujących w żywności –  to kiełki pszenicy są najbogatszym źródłem spermidyny. Jest to związek należący do poliamin, naturalnie występujący w komórkach naszego organizmu, ale także w komórkach roślin i zwierząt. Spermidyna stymuluje proces autofagi, czyli naturalny proces oczyszczania organizmu z uszkodzonych i/lub martwych części komórek bez powodowania śmierci komórki. Spermidyna wpływa na degradację patogenów, np. wirusów, uniemożliwiając im wywołanie infekcji. Stąd też pojawiają się coraz częstsze informacje o jej zaletach, zwłaszcza w obecnym czasie pandemii COVID-19. Naukowcy
w badaniach in-vitro wykazali, że w zakażonych komórkach pęcherzyków płucnych poziom spermidyny jest znacznie niższy w porównaniu ze zdrowymi. Podanie spermidyny hamowało namnażanie SARS COV-2 o 85%. Prawdopodobnie terapia ta wiąże się z faktem, że wirus SARS COV-2 ogranicza  autofagię poprzez zakłócanie wielu szlaków metabolicznych, co daje mu możliwość przetrwania i rozmnażania się [4]. Pamiętajmy jednak, że zastosowanie spermidyny w leczeniu COVID- 19 wymaga odpowiednich badań klinicznych. Niewątpliwie jednak dodawanie tego składnika do pieczywa jest dobrym pomysłem na zwiększenie swojej odporności.

 

 

Kolejny superfood stosowany w produktach PanPiek to czarny czosnek. Składnik ten w swej czarnej kolorystyce zawiera aż 10 razy więcej właściwości leczniczych niż zwykły, biały czosnek. Działa przeciwzapalnie, przeciwwirusowo, przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybicznie. Obniża trójglicerydy we krwi, cholesterol i poziom cukru. Łagodzi bóle stawowe, reguluje hormony i wzmacnia funkcje układu rozrodczego.

Stosowanie dodatku błonnika do jasnego pieczywa niesie ze sobą również niebywałe właściwości  technologiczne.  Wchłania on w swoją strukturę wodę, co określa się mianem wodochłonności. Dzięki temu można zmniejszyć wartość kaloryczną pieczywa. Błonnik wchłania olej, co sprawia, że może być stosowany z powodzeniem w produktach
o większej zawartości tłuszczu jak słodkie wypieki czy pączki. Dzięki funkcji lepkości błonnika można go stosować do pieczywa jako zagęstnik lub składnik strukturotwórczy [11].

Pieczywo jest najbardziej rozpowszechnionym produktem żywnościowym na świecie. Możemy stwierdzić, że spełnia rolę modelowej matrycy żywnościowej w celu określenia biodostępności składników odżywczych poprzez dodatek włókna pokarmowego, np. fruktooligosacharydów [6,7]. Wiadomym jest, że pieczywo z mąki pełnoziarnistej jest źródłem składników mineralnych i witamin. Mąka i pieczywo jasne nie zawierają tak dużych ilości składników odżywczych, ale dodatek błonnika różnego pochodzenia może przyczynić się do produkcji i wzrostu ich zawartości
w organizmie. Badania wykazały, że dodatek oligofrutkozy – prebiotyku do diety pszennej – sprzyja absorpcji wit. B1
z jelita grubego i wzrost jej koncentracji w osoczu [9]. Oligofruktoza jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego Bifidobacterium, która jest głównym producentem witaminy B1 [9].  Prebiotyki sprzyjają również  lepszemu wchłanianiu wapnia [8, 22] , magnezu [21],  żelaza, cynku i fosforu [19]. Stymulują nasz układ immunologiczny [10]
a poprzez namnażanie probiotyków [23] zapobiegają biegunkom podróżnych.

Błonnik pokarmowy jest niezwykle istotny  dla naszego organizmu. Postęp i rozwój technologiczny, moda, stres – spowodowały, że społeczeństwo skupia się bardziej na dostarczeniu sobie „małych przyjemności” w postaci bardziej niezdrowych produktów. Błonnika w pożywieniu spożywamy stosunkowo mało, by zapobiec rozwojowi chorób cywilizacyjnych. Producenci żywności wychodzą naprzeciw oczekiwaniom konsumenta. Dodatek błonnika do pieczywa jasnego jest oczekiwaną alternatywą dla osób, które z różnych przyczyn nie mogą spożywać produktów pełnoziarnistych. Raport z badań przeprowadzonych na zlecenie firmy Operator Systemowy Sp. z o.o. wykazał, iż ponad  60% respondentów bardzo lubi jasne pieczywo.  68% badanych chętnie spożywałoby takie wypieki
z dodatkiem błonnika [16]. Badania wykazały, iż społeczeństwo chętnie wybierze pieczywo jasne z dodatkiem włókna pokarmowego, jeśli tylko będzie miało do niego dostęp. Ponadto analiza ankiety przeprowadzonej w 2016r. wskazuje na  gotowość do zapłacenia wyższej ceny za pieczywo z dodatkiem błonnika [17].

 

 

Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi faktu, jak duży wpływ na ich zdrowie ma styl życia i prawidłowe żywienie. Poszukują produktów, które będą zapobiegać chorobom lub opóźniać moment ich wystąpienia.  Produkcja  pieczywa pszennego z dodatkiem błonnika pokarmowego spełni oczekiwania konsumentów pod względem atrakcyjnego wyglądu pieczywa i właściwości sensorycznych. Zmniejszy ryzyko występowania chorób cywilizacyjnych i przyczyni się do zwiększenia odporności organizmu na wirusy.

Dla PanPiek  napisała Małgorzata Grudzińska-Gronek

www.panpiek.pl

Literatura:

1. Abutair, A. S., Naser, I. A., & Hamed, A. T., (2016). Soluble fibers from psyllium improve glycemic response and body weight among diabetes type 2 patients (randomized control trial). Nutrition journal, 15(1), 86.
2. Bienkiewicz M., Bator E., Bronowska M., (2015). Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej. Probl Hig Epidemiol, 96(1), 57-63
3. Chan J. M., Wang F., Holly EA., (2007). Whole grains and risk of pancreatic cancer in a large population-based casecontrol study in the San Francisco Bay Area, California. Am J Epidemiol, 166, 1174-1185.
4. Gassen N. C., et al. (2020, Kwiecień 15). Analysis of SARS-CoV-2-controlled autophagy reveals
   spermidine, MK-2206, and niclosamideas putative antiviral therapeutics. bioRxiv-THE PREPRINT
   SERVER FOR BIOLOGY Pobrane z: https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2020.04.15.997254v1.full (pobrano dnia: 10.01.2021)
5. Gibiński M., Gumul D., Korus J., (2005). Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 4(45), Supl., 49-60
6. Gibson G. R., Beaty E. B., Wang X., Cummings J., H., (1995). Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology, 108, 975-982
7. Gibson G. R., Roberfroid M., (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125, 1401-1410
8. Grriffin I., J., Davila P., M., Abrams S. A., (2002). Non-digestible oligosaccharides and calcium absorption in girls with adequate calcium intakes. Brit. J. Nutr., 87 (suppl.2), 187-191
9. Grudzińska M., (2004). Wpływ oligofrutkozy na wykorzystanie tiaminy w organizmie szczura przy jej różnych dawkach. Praca magisterska, SGGW
10. Guigoz Y., Rochat F., Prerruse-Carrier G., Rochat I., Schiffin E. J., (2002), Effects of oligosaccharide on the fecal flora  and nonspecific immune system in eldery people. Nutr. Res., 22, 15-25
11. Kurek M. A., (2018), Właściwości technologiczne błonnika pokarmowego. Autoreferat dot. działalności naukowo-badawczej. Zal. 2A, 11 Pobrane z: http://wnzck.sggw.pl/wp-content/uploads/2018/12/Autoreferat-w-j%C4%99zyku-polskim.pdf (pobrano dnia: 14.01.2021)
12. Larsson SC, Giovannucci E, Bergkvist L, et al. (2005), Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: a populationbased cohort of 60 000 women. Br J Cancer, 92, 1803- 1807
13. Liu, S., Willett, W. C., Manson, J. E., Hu, F. B., Rosner, B., & Colditz, G. (2003), Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. The American journal of clinical nutrition, 78(5), 920-927
14. Park Y, Brinton LA, Subar AF, et al., (2009), Dietary fiber intake and risk of Brest cancer in postmenopausal women: the National Institutes of Health-AARP Diet and Health Study. Am J Clin Nutr, 90, 664-671
15. Pereira MA, O’Reilly E, Augustsson K, et al. (2004). Dietary fiber and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of cohort studies. Arch Intern Med, 164, 370-376
16. Raport z testów konsumenckich i badania pieczywa testowanego (2015) Pobrano z: http://zlote-ziarno.pl/badania/, (pobrano dnia: 13.01.2021)
17. Sajdakowska M., Fabiańska J. (2016). Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku pieczywa w świetle badań ankietowych. Studia i Prace WNEiZ US, 43/3-33, 361-369
18. Schatzkin A, Park Y, Leitzmann MF, et al. (2008). Prospective study of dietary fiber, whole grain foods, and small intestinal cancer. Gastroenterology, 135, 1163-1167
19. Scholz-Ahrens K.E., Acil Yahya, Schrezenmeir J., (2002). Effect of oligofructose or dietary calcium on repeated calcium and phosphorus balances, bone mineralization and trabecular structure in ovariectomized rats. Brit.J. of Nutr. 4, 365-378
20. Starek A. (2018). Trendy home made i slow food sa coraz popularniejsze (wywiad), portalspozywczy.pl Pobrane z: https://www.portalspozywczy.pl/zboza/wiadomosci/prezes-stowarzyszenia-producentow-pieczywa-trendy-home-made-i-slow-food-sa-coraz-popularniejsze-wywiad,157732.html (pobrano dnia: 14.01.2021)
21. Takahar S. Morohashi T., Sano T., Ohta A., Yamada S., Sasa R., (2000). Fructooligosaccharides consuption enhances femoral bone volume and mineral concentration in rats. J. Nutr., 130, 1792-1795
22. van del Heuvel E.G.H.M., Muys T., van Dokkum W., Schaafsma G., (1999). Oligofructose stimulates calcium absorption in adolescents. Am. J. Clin. Nutr., 69, 544-548
23. Wang X., Gibson G.R., (1993). Effects of the invitro fermentation of oligofructose  and inulin by bacteria growing in the human large intestine. J. App. Bacteriol., 75, 373-380
24. Wojciechowicz A., Gil Z. (2009). Jakość pieczywa pszennego z udziałem błonnika pokarmowego różnego pochodzenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 6(67), 102-111
25. Zhang Z, Xu G, Ma M, et al., (2013). Dietary Fiber Intake Reduces Risk for Gastric Cancer:
    A Meta-analysis. Gastroenterology, 145, 113-120